近日，市場監管總局公布《肉制品生產許可審查細則（2023版）》（以下簡稱《細則》），進一步加強肉制品生產許可審查工作，保障肉制品質量安全，促進肉制品產業高質量發展。《細則》主要從以下八個方面進行修訂：

一是調整許可范圍。將可食用動物腸衣納入肉制品生產許可發證范圍，修訂后許可范圍包括熱加工熟肉制品、發酵肉制品、預制調理肉制品、腌臘肉制品和可食用動物腸衣。

二是加強生產場所管理。明確企業應根據產品特點和工藝要求，合理設置相應的生產場所。提出生產車間整體布局要求，強調了與污水污物處理設施、易產生粉塵場所等生產輔助區域的位置關系，避免交叉污染。明確肉制品生產作業區劃分要求以及人員通道、物料運輸通道等方面的管理要求。

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三是加強設備設施管理。要求企業合理配備性能和精度能夠滿足生產要求的設備設施。明確供（排）水設施、排風設施、倉儲設施以及生產車間或冷庫的溫/濕度監測等方面的管理要求。細化生產作業區內更衣室、衛生間、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手設備的設置要求。

四是加強設備布局與工藝流程管理。要求企業根據工藝流程，合理布局生產設備，防止交叉污染。企業應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，制定產品配方、工藝規程等工藝文件，并設立相應的控制措施。采用分切方式生產肉制品的，要求企業在制度中明確待分切肉制品管理、標簽標識、工藝控制和衛生控制等要求。明確生產過程中解凍、腌制、熱加工、發酵、冷卻、鹽漬腸衣上鹽以及內包裝材料脫包后消毒等工序的控制要求。

五是加強食品添加劑使用管理。企業應明確產品在GB 2760“食品分類系統”中的最小分類號。

六是加強人員管理。企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員應符合《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》。

七是加強食品安全防護。企業應建立并執行食品安全防護制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學、物理方面的風險。

八是優化檢驗檢測要求。明確企業可以使用快速檢測方法開展原料、半成品、成品檢驗，定期與國家標準規定的檢驗方法開展比對或驗證，保證檢測結果準確。企業可以綜合考慮產品特性、工藝特點、生產過程控制等因素確定檢驗項目、檢驗頻次、檢驗方法等，配備相應的檢驗設備設施。

供稿：食品生產司

制作：刁靜

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