(資料圖)

如皋蘿卜干 腌制蘿卜干

從上世紀六七十年代開始，每年秋季，如皋農民幾乎家家都有一件必做的大事：種蘿卜——腌蘿卜干。

蘿卜于8、9月間播種，經過一番細心耕耘，撒上蘿卜籽。一場秋雨后，蘿卜苗露出了嫩芽，田地像鋪了一層綠地毯，一畦連著一畦。十月下旬蘿卜開始成熟。家家農戶門前都是綠油油的蘿卜田，在和煦的秋風中起伏、閃動，飄來微微清香。

十一月里，農民就開始“起蘿卜”，也就是拔蘿卜。別小看這一、二分自留地，由于精耕細作，每戶人家最多可收獲1000多斤蘿卜。“起”出來的蘿卜要先削去莖葉和尾巴，再經過洗、切、曬、腌、再曬等一系列程序，才成為蘿卜干。

洗、切、曬是一鼓作氣完成的。曬的用具就是蘆柴密密編成的墊子。這種墊子用凳子擱起來，通風透氣，蘿卜放在上面很容易干。最重要的是物色切蘿卜的人，因為蘿卜多，又必須在短時間內切好，還要大小均勻，一家人力顯然不夠，都是采取互助形式。

此時此刻聽見到處都是“篤！篤！篤！”的刀板聲，此起彼伏，真像美妙的交響樂。一人配一桶一刀一板。切蘿卜是個精細活兒，每一個蘿卜都要切成桔片大小，大的蘿卜要六七刀，小的也要三四刀。具體地說，一個蘿卜先從中間剖開，然后將兩半分別切。熟練的人蘿卜從中間剖開后，只見刀光劍影，叭叭叭幾下就解決了，甚至手都不靠在蘿卜上，不一會兒，一桶就滿了，大小均勻，而且還能邊切邊說笑。

曬蘿卜其實只要在蘆柴墊子上把蘿卜片翻翻就行了。最好是大晴天，兩個太陽就行。曬過的蘿卜初步收縮了一些，水分還不少。這時就開始腌，將蘿卜片放進大缸，每放一批，撒點鹽，大約是按100斤加1斤鹽算，然后穿上膠鞋，在上面踏。二三天后“翻缸”，把缸里的蘿卜干從上到下翻一遍，再踏。又過二三日，蘿卜干滲出鹵水，有時很多，甚至溢出表面以上，這時就用鐵叉叉到的蘆柴墊子上吹干，至此蘿卜干就腌好了。

每當我在超市里買一包真裝的蘿卜干或甜條，吃來吃去，有甜的、辣的、酸的，有南方產的，有北方產的，也有本地的，但都不如過去吃的如皋蘿卜干的香、甜、脆，單吃或者炒菜配料都可口極了。

如皋的蘿卜干大小均勻，飽滿，淡黃色，很誘人，稍帶咸氣，又甜又脆，汁香味濃，很符合食品色香味俱全的要求，怪不得如皋蘿卜干名揚國內外。

關鍵詞：

責任編輯：Rex_19