【悅聽】（32）丨哈爾濱的燉菜
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此刻，邀您一起《悅聽》！
本文選自阿成
《哈爾濱人》
閱讀哈爾濱 了解哈爾濱
可以有不同的渠道和方式
阿成詮釋的哈爾濱
更有點柴米油鹽的人間煙火味
但也不失平和心態和人文關懷
實際上阿成以文學的方式
為哈爾濱做了很好的城市代言人
哈爾濱的燉菜
本書是哈爾濱作家阿成于2013年寫成，10年了，我們的城市哈爾濱發生了許多改變，但有些東西卻一直未曾改變……
盡管哈爾濱這座城市很洋氣，有那么多迷人的歐式建筑，然而，這座城市的飲食主體卻依然是純中國式的，并有著自己獨特的風格。
哈爾濱的燉菜不僅東北人特別的喜歡吃，便是在全國各地也有不少人似乎也在哈爾濱人的影響下，開始喜歡吃東北燉菜了。那么什么是真正的、地道的哈爾濱燉菜呢？原來哈爾濱燉菜不過是極其平民化的菜，做起來平平常常，手段簡簡單單，人人都可以做。這就是哈爾濱燉菜的一個主要特點，這樣的菜不必做得精細，很繁瑣，很奢侈，也不必放很多肉，放很多佐料。如果說燉菜之香就香在本色上了，而不是反映在烹飪與調料上。比如白菜燉土豆就是白菜燉土豆，放鹽，放大油，完了。做好之后的樣子，湯不湯，菜不菜，但很好吃。還有土豆燉茄子，豆角燉土豆，南瓜燉土豆，雪里蕻燉大豆腐，等等，味道都很不錯，吃起來會永記孝道，永記親情，永記鄉情。當然同樣的燉菜，同樣的做法，還是有優劣之分的。簡而言之，要想吃此類的"上品"，那得在恰當的季節，換言之，燉菜最好是用新白菜、新土豆、新茄子、新豆角，這樣做出的菜才能突出菜香的本色。
在哈爾濱燉菜的系列里還有大家熟知的鯰魚燉茄子、酸菜燉肉，小雞燉蘑菇，以及用壇肉和炸土豆塊做的旗家燉菜，等等。此外，酸菜除了燉還有其他的幾種做法，像大家熟知的酸菜炒粉條，酸菜炒土豆絲等等。
魔術般的豆腐
如果說哈爾濱這座城市是由房子，橋，路，以及商店、郵局等等組成的話，那么，我個人認為還應當加上豆腐。何況黑龍江是大豆的故鄉。
豆腐有好幾種吃法，除了"千燉豆腐萬燉魚"的燉之外，還有生拌。生拌豆腐是哈爾濱人傳統的吃法之一。把大豆腐買回來，加上一些嫩蔥，兌上大醬或者醬油，那么一拌，所謂"小蔥拌豆腐，一青二白"，就可以溫點小酒開吃了。簡便得很，爽口得很。
如果想要復雜一點的生拌也可以，那就是再加上豆油，注意，一定要是生豆油，再加上精鹽、味素和小蔥，這樣拌來吃著很清香。小蔥拌豆腐當然是春天的蔥最好的，這種蔥充滿生機，凌厲而濃綠。
還有一種比較高級的吃法，就是將豆腐用熱水焯一下，再另鍋做肉末醬汁兒，將做好的肉末醬汁澆到豆腐上之后再拌，也挺好吃的。但總感覺不如前邊所說的那兩種清爽的做法好。
說到燉豆腐，在哈爾濱比較有特色的傳統做法還有"雪里蕻燉豆腐"。按說雪里蕻只是腌咸菜用的，但是和豆腐進行組合就很優美，可以成為餐桌上的正菜了。我不知道當代的青年人是否喜歡這個菜，但我知道許多中年人喜歡它，好像它有一種深藏不露的清香在里面，有一種力的美，開胃，又不易讓你察覺。
豆腐還有一種吃法，即烹豆腐。家里來了一幫客人，嘴又急，嚷起來了，可苦笑之人又沒有什么現成的菜，于是烹豆腐就成了最快，最簡便，也最受歡迎的菜肴。烹豆腐的方法是將豆腐切成大塊放到歡開的油鍋里，然后用醋、料酒一烹，再加上醬油、鹽簡單地一翻炒，妥了。盛上顫巍巍的巨大一盆，就可以開吃了。
講究一點的豆腐吃法，是先將豆腐切成麻將牌大小的塊，再炸成豆腐泡，這就比較高級一點了，然后用豆腐泡炒肉，炒其他的青菜，是一品比較像樣的菜。不過在先前，一般的百姓家基本上不采用這種吃法，主要是費油，覺得有點過分，還麻煩，犯不上。
再就是干豆腐。哈爾濱人干豆腐的吃法就更多了，普通的吃法就是卷一張干豆腐蘸大醬吃。如果在干豆腐里面卷上大蔥、大醬就更好了。卷干豆腐這種吃法，在當代哈爾濱的大飯店也十分流行，被稱之為"蘸醬菜兒"。
炒干豆腐的做法則比較簡單，不放肉炒，可放肉炒，可放辣椒炒，可不放辣椒放白菜炒，亦可切成絲或者切成片炒，均無問題。
比較高級一點的干豆腐吃法是炸千子，就是把干豆腐切成小方塊，然后在里面放上和好的肉餡，卷起來，再滾上面糊放到油鍋里炸，又香又脆，很受歡迎。
說起來，哈爾濱人喜歡吃肉、吃豬肉燉粉條子。這種菜的做法也是相當簡單的，一說就會：先將有肥有瘦的肉切成比方糖再大一些的塊兒（注意，要連皮一塊切），然后，放上豆油，炒一炒，放醬油、花椒、鮮姜、蔥蒜之類，再加上水，再放上粗粉條子，猛燉就行了。當然別忘了放鹽。
黑龍江哈爾濱的粉條子有得是。北大荒盛產土豆，而且個頭大，用土豆粉做的粉條子，好吃。
至少在80年代以前，哈爾濱人過舊歷的年三十兒，在除舊迎新的家宴上，這道"豬肉燉粉條"是固定要有的。
作者阿成：著名作家。曾獲中國首屆魯迅文學獎，百花獎，《小說選刊》，蒲松齡文學獎，蕭紅文學獎，《中國作家》，《人民文學》等多項優秀作品獎。
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責任編輯：Rex_03
