中新網(wǎng)廣州10月21日電 題：廣州增城蘭溪瀨粉制作技藝傳承百余年 獨特美味受歡迎

作者 程景偉 李詩敏 孫毅強

每個人的心中都有一份特殊而又有記憶的家鄉(xiāng)味道，而蘭溪瀨粉，就是屬于廣州增城人的獨家味道。一碗瀨粉下肚，勾起的是無數(shù)游子心底里對于家鄉(xiāng)的無窮思念。

蘭溪瀨粉起源于清光緒三年(公元1877年)，距今已有140多年的歷史。蘭溪村坐落在廣州市增城區(qū)正果鎮(zhèn)東南面，該村東面與嚇?biāo)屪宕逑噜彛诿磕贽r(nóng)歷七月十四日“鬼節(jié)”、八月十五日“中秋節(jié)”、冬至和新春“做景節(jié)”，蘭溪村家家戶戶都制作瀨粉來應(yīng)節(jié)。

蘭溪瀨粉因其粉圓絲狀、潔白，鮮美可口，口感韌滑、軟爽，成為當(dāng)?shù)匕傩杖粘Ｉ钪械囊环N傳統(tǒng)美食。2015年，蘭溪瀨粉傳統(tǒng)制作技藝被列入增城區(qū)非遺代表性項目。

蘭溪瀨粉細膩爽滑，這可離不開選用天然的山泉水和當(dāng)?shù)胤N植的“溪選”或“六黃粘”稻米。近日，蘭溪瀨粉傳統(tǒng)制作技藝傳承人梁燕鋒介紹，蘭溪瀨粉制作工序復(fù)雜，包括有開粉、浸揉、和漿、拉粉、過冷、調(diào)味等六大步驟。

“人工揉和揉透最關(guān)鍵，揉搓粉團一定要有耐心，倘若揉不均勻就會影響瀨粉的口感。”梁燕鋒稱，瀨粉口感滑韌的秘訣就在于反復(fù)多遍的浸揉，浸泡和揉和的過程需反復(fù)三四次。

瀨粉，顧名思義就是“瀨”出來的粉，人工調(diào)和后，米漿不斷倒入專用的漏斗，米漿通過漏斗孔自然流入熱水鍋中，再用大火燒沸，使米漿迅速形成固體狀粉條，這種制作方法即為“瀨”。隨即將瀨粉撈起倒入冷清水中“過冷河”，待冷卻后撈起瀝干水分備用，正宗的蘭溪瀨粉就制作完成了。

記者留意到，蘭溪瀨粉食用佐料也很特別，選用當(dāng)?shù)胤N植的細種大蒜苗、油炸豆腐干、豬五花肉、花生油、生姜、生抽、鹽爆炒而成。這些佐料看似簡單，但蒜苗的鮮辣甘香與豆腐干的油炸香搭配在一起，再加上五花肉的油潤甘香，恰到好處，讓人回味無窮。

據(jù)梁燕鋒介紹，制作蘭溪瀨粉一定要使用柴火，不能用煤氣，這樣做出來的瀨粉才別具風(fēng)味。此外，手工蘭溪瀨粉還有一個特點，那就是大小不均、長短不一，夾起來易斷，可吃起來卻韌中帶脆，配上佐料便美味十足。

如今，在廣州增城正果大街上，瀨粉店隨處可見，8元至15元一碗，豐儉由人。在增城，每天吃上一碗蘭溪瀨粉，已經(jīng)成為很多本地人的習(xí)慣。很多來到增城度假的游客，也會慕名吃上一碗蘭溪瀨粉，感受獨特的美味。(完)

關(guān)鍵詞： 廣州 增城 蘭溪 瀨粉

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