這是我的烘焙基礎之打發系列的第三篇，相對打發雞蛋和黃油來說，打發淡奶油對外部環境的要求更加苛刻，對打發程度的把握也要更加熟練，這是擺在烘焙新手面前的兩個難題。我下面會講一些基礎原理，然后教你如何化解這些難題，雖然顯得我很啰嗦，但請你一定要耐心看完，不然我會不高興的，后果會很嚴重的~~~
按照慣例，在講打發之前先對淡奶油進行簡單的介紹。淡奶油和奶粉、黃油一樣，是乳制品的一種。牛奶經過人工分離成脫脂牛奶和稀奶油，將稀奶油提取出來后加入乳化劑、穩定劑就制成了打發用的淡奶油，英文名字叫whipping cream。所以市售的打發淡奶油一般都是有添加劑的，只是多少的問題，某些品牌在原料上甚至沒有標明，這里要鄙視一下。
通常情況下，淡奶油的成分主要有60%的水和35%左右的乳脂肪，還有少量的乳固體和添加劑。但乳脂肪成分也不是一成不變的，不同的品牌含量有所不同，基本上在30%-50%之間。我們會看到淡奶油的顏色并不是純白色的，而是有一些偏黃，這是因為牛奶中含有類胡蘿卜素等脂溶性色素，它們會溶解在乳脂肪里被一起提取出來。過度的偏黃會影響到最終裱花蛋糕的美觀，所以在選擇淡奶油的時候我們要多加留意。
在烘焙中淡奶油的用途非常廣泛，在不打發的情況下我們可以用來當做甜點的液態原料，提供水分和油脂的同時還充當乳化劑的角色，它和蛋黃一樣擁有良好的乳化性能，能夠延緩甜點的老化速度。它還能和其它原料混合 *** 成內餡，像常用的甘那許和很多流心餡都是用淡奶油 *** 的。打發的淡奶油主要用途就是 *** 各種裱花蛋糕、慕斯蛋糕和 *** 奶油餡，最經典的卡士達淡奶油就是用打至9分發的淡奶油和卡士達醬 *** 而成的。
介紹了那么多淡奶油的相關知識，現在來說說淡奶油的打發原理。淡奶油中的乳脂肪是以微小粒子的形式存在的，通過攪打使乳脂肪球之間相互碰撞，它們就會形成網狀結構包裹住空氣，成為發泡狀態，硬度也會隨之增加。那么影響淡奶油打發的因素有哪些呢?
之一，乳脂肪含量。
我們前面講到不同的品牌淡奶油乳脂肪含量略有不同，通常會在30%-50%，在這個范圍內乳脂肪含量越高，脂肪粒子就越多，就能更容易打發，并且更能保持穩定的狀態(就是打發好后不容易變形)。但是乳脂肪太高的淡奶油口感比較濃郁，喜歡口感清爽的同學可以選擇乳脂肪成分稍低一點的淡奶油。
第二，淡奶油溫度和室溫。
淡奶油在打發前需要長時間(超過12小時)冷藏把溫度降到3-5度，但是切記不能冷凍。在這個溫度范圍內更容易進行打發，同時在打發過程中要隔著冰水降溫，簡單的做法就是在打發的容器下墊一個裝著部分冰塊和水的大盆，要保證冰水均勻圍繞著容器。打發后的淡奶油同樣需要低溫才能保持其穩定性。打發的室溫要保持在25度以下，天氣熱的時候需要開空調，這是保證打發成功的一個關鍵因素。
第三，不同的品牌。
對于不同品牌的淡奶油，由于奶源、乳脂肪含量、添加劑不同，其打發容易程度也是有區別的。網上有很多測評不同品牌淡奶油打發的文章，想深入研究的同學可以自行查找哈，我就不在這里詳細介紹了，只做個簡單的總結吧。從打發性、穩定性方面來說，整體性能較好的淡奶油品牌是藍風車、愛樂薇(鐵塔)，其次是總統、安佳，然后是歐德堡、雀巢，當然氣味和口感方面就仁者見仁了。
各大一線品牌淡奶油
打發淡奶油一般都會添加糖，主要目的有兩個：一是利用砂糖保水性增加淡奶油穩定性，二是增加甜味提升口感。因為淡奶油是在低溫下打發，較粗的砂糖不容易溶解，所以只能加細砂糖或者糖粉。如果加入細砂糖就要在打發之前加入，這樣溶解更充分一些。如果是糖粉就可以打發一會再加入，這樣可以縮短打發時間。淡奶油打發和雞蛋打發不一樣，不是添加砂糖量越多就越穩定，一般添加量在5%-10%，如果超過10%就會造成打發困難，所以同學們要注意一下。
我知道我的啰嗦已經讓你忍無可忍了，甚至冒著取關的風險堅持讓你看完了，只是希望你能把理論基礎學好。現在恭喜你畢業了，我們可以進入打發淡奶油的實踐環節了。
原料
淡奶油200克，細砂糖20克
步驟1
淡奶油過夜冷藏，打蛋盆保持干凈，另外一個大盆中加入水和冰塊。
準備原料
步驟2
加入淡奶油和細砂糖到打蛋盆中，并放入大盆冰水中隔水降溫，開啟打蛋器用低速將細砂糖攪拌均勻。
加入細砂糖低速攪拌均勻
步驟3
當細砂糖充分溶解后，轉中速進行打發，這時會產生較多的大氣泡。
中速打發到出現大氣泡
步驟4
繼續中速打發，當大氣泡逐漸消失，開始出現輕微紋路，用手轉動打蛋器會感覺有阻力，要開始注意隨時提起打蛋器來觀察。
開始出現輕微紋路
步驟5
如果淡奶油從牛奶一樣的液體變成略微粘稠并出現紋路，提起打蛋器時會帶起一些淡奶油并持續滑落，此時為6分打發，可以用來 *** 慕斯。淡奶油從6分發到10分發只需要很短的時間，所以從6分發開始我們可以換成手動打蛋器來打發，這樣更容易掌握打發的節奏。不同的電動打蛋器速度有所不同，我用的海氏hm330，1檔和2檔結合打發用了2分多鐘就到了6分發，你們可以根據自己的打蛋器自行調整，重點是要及時提起打蛋器觀察狀態。
6分發狀態
步驟6
換成手動打蛋器再打發一小會時間(大概1-2分鐘)，會感覺紋路開始變深，提起打蛋器能帶起較多淡奶油，并且淡奶油會斷續緩慢地掉落，像一片片雪花一樣，傾斜打蛋盆淡奶油流動緩慢，此時為7分打發，打發的淡奶油可以用來做蛋糕抹面了。
7分發狀態
步驟7
7分發的淡奶油傾斜打蛋盆流動緩慢。
傾斜打蛋盆流動緩慢
步驟8
繼續手動打發，淡奶油越來越粘稠，已經開始從液體向固體轉變，紋路可以保持不消失，傾斜打蛋盆幾乎不流動。提起打蛋器淡奶油大片粘在打蛋器上，像蛋白的濕性發泡一樣，出現較長的彎曲尖角，此時為8分發，可以用來做蛋糕的夾心和裱花。因為在裱花時擠壓出淡奶油的過程也相當于打發，所以想要表現出柔順的裱花狀態，在這一步千萬不要打發過度了，不然裱花出的形狀會有粗糙的顆粒感。
8分發狀態
步驟9
8分發的淡奶油紋路明顯。
在打蛋盆里的紋路明顯
步驟10
8分發的淡奶油傾斜打蛋盆幾乎不流動。
傾斜打蛋盆幾乎不流動
步驟11
接著打發至淡奶油呈現固體狀態，這時的淡奶油已經具有很高的硬度了，提起打蛋器淡奶油會停留在打蛋器上并且呈現出較短的直立尖角狀態，此時為9分發，可以用來和卡仕達奶油醬 *** 卡仕達淡奶油餡。
淡奶油在打蛋器上呈現較短的直立尖角
步驟12
9分發的淡奶油紋路很硬。
紋路非常深
步驟13
9分發的淡奶油呈現固態，傾斜打蛋盆紋絲不動。
傾斜打蛋盆紋絲不動
步驟14
我們打發淡奶油很少打到10分發狀態，此時打發出來的淡奶油會一大塊粘在打蛋器上，并且經沒有順滑的光澤，開始變得粗糙，接近打發過度的狀態了，接著打發就會出現油水分離的狀態。
淡奶油開始變得粗糙沒有光澤
步驟15
10分發的淡奶油已經沒有了光澤。
非常粗糙接近豆腐渣狀態
步驟16
如果不小心打發到油水分離這一步，裱花蛋糕只能重新用新的淡奶油了。但是打發過度的淡奶油我們可以用來 *** 黃油和酪乳。這一步我們開始換成電動打蛋器打發，持續打發到分離出明顯的黃色固體和較為清澈的液體。然后拿有細孔的棉布(比如紋帳)包住黃色固體，擠出多余的液體，剩下的黃色固體就是黃油了，液體部分是酪乳(英文名buttermilk)。這樣 *** 出來的黃油和酪乳冷藏保存時間只有3天左右。
開始油水分離
步驟17
徹底油水分離。
徹底油水分離
步驟18
用紋帳擠出酪乳剩下黃油。
用紋帳擠出酪乳剩下黃油
小貼士
1.判斷淡奶油打發程度最簡單也是有效的 *** 就是提起打蛋器觀察淡奶油停留在打蛋頭上的狀態，所以只要認真去感受攪打淡奶油時的硬度，并頻繁地提起打蛋器觀察狀態，就能很容易掌握淡奶油打發狀態。
2.淡奶油在打發到6分發后的狀態變化速度非常快，要在電動打蛋器低速情況下隔幾秒鐘提起打蛋器觀察，所以對于新手而言用手動打蛋器代替電動打蛋器是非常安全明智的選擇。
3.對于熟練掌握打發淡奶油，沒有什么捷徑，就是不斷地練習總結。裱花蛋糕也是一樣，理論的學習只能讓我們擁有基礎，經過扎實的訓練才能更上一層樓。
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責任編輯：Rex_07
