掀開暖簾，“先來一杯啤酒”，這是經常出現在日劇中的場景。下班后，或相約好友到居酒屋談天說地，或一人獨酌，以撫慰一日辛勞。居酒屋里可以放松地喝酒，下酒菜又豐富又便宜，如果是一群人一起去的話還可以點很多菜大家分著吃。這一傳統可追溯至江戶時代。
兩百多年前的江戶，居酒屋如雨后春筍般涌現，“酒乃掃愁帚”的諺語一直流傳至今。
俘獲人心的居酒屋，是在怎樣的社會背景下出現的，什么酒最受歡迎，可以搭配哪些菜肴，經常光顧的客人是哪些人，又與今日居酒屋有何異同?
帶著這些問題，日本飲食文化史研究者飯野亮一，在《居酒屋的誕生》一書中，爬梳江戶時代居酒屋誕生與發展的過程，探索居酒屋的源頭，深入歷史現場，在浮世繪、川柳、俳諧的足跡中，一探江戶風情。
1603年，德川家康成為征夷大將軍并且設立了江戶幕府。江戶作為幕府的都城迅速發展成為大都市，聚集了全國各地的人，其中以男性為主，而這些男性對酒類的需求是非常旺盛的。
于是江戶町里很快就出現了賣酒的酒館和很多賣煮制食物的茶館。在酒館和茶館，客人可以買到酒，但售酒并不是這些店鋪的主業。因此一些以賣酒為主業的店鋪便應運而生了，這就是居酒屋。“居酒”的意思是在酒屋里喝酒，區別于只銷售酒但不能在店內飲用的酒屋。
在江戶中期以前，江戶地區都沒有本地所造之酒，飲用的多是從京都方向(畿內地區)運來的下行酒“諸白”。“諸白”的做法與今天的日本酒相同，是用精白米釀造的清酒，做法始于16世紀中葉的奈良。
雖然依賴從京都地區運來的酒，但因禍得福，江戶消費的下行酒有著原產地無法享受的附加價值，那就是在運輸途中所產生的味道變化。伊丹、池田的酒在剛剛釀造出來時，酒味辛辣，且有苦味。然而經過長途海陸運輸抵達江戶后，酒的辛辣減弱且略帶甜味，香氣撲鼻。正因如此，關西地區甚至開始盛行先將酒運到江戶，然后再運回當地飲用的做法。
不同于今天的居酒屋，江戶時代的居酒屋從早上就開始營業，而且一年四季都喝溫酒，冬日最受歡迎的菜肴則是小火鍋。吃著火鍋，喝兩三合溫酒，治愈當屬居酒屋!
居酒屋店內。座位被屏風隔開，客人們各自點了自己喜歡的菜品在喝酒。
19世紀前半葉，江戶市民每年的飲酒量多達90萬樽，大約為56700升。如果按照當時江戶人口為100萬來計算的話，那么一人一天大概要喝掉155毫升的清酒。以酒精的攝入量來比較的話，江戶市民在飲酒這件事上絲毫不弱于今天的東京人。
在日本有句玩笑話，即“大火和酒鬧是江戶之精華”，雖然幕府對酗酒鬧事者會施以嚴厲的處罰，但酒后鬧事的情況層出不窮，甚至還有很多專門為較量酒量而開設的“大酒會”。
在江戶時代，人們把醉得不成樣子的狀態叫作“生醉”。當時還有俳句形容這一情況，“大醉之人向來是，高呼尚能飲”，看來無論何時何地，醉酒之人的“心聲”都如此類似
不僅如此，江戶人還有一套“醉酒等級”。甚六是形容醉得非常嚴重的人，“甚六睡倒，甚五動手”，“甚七令人束手無策”，“甚十二，請出毛巾和雙耳水盆”。
江戶時代，居酒屋盛極一時，但其實經營并不輕松，敲詐、強賣等情況時有發生，也曾有因糧食歉收、大饑荒而限制開店的政令頒布。但無論是夜間營業禁令、酗酒禁止令，還是頻繁遭遇的敲詐勒索與賴賬，都沒能壓垮江戶人對居酒屋的熱情。
打開《居酒屋的誕生》，仿佛重返江戶時代，見證居酒屋的誕生與發展過程，探究居酒屋俘獲人心的奧秘，感受煙火撲面的庶民生活。
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