《廣州市反餐飲浪費(fèi)條例》自今日起施行。近日，記者走訪廣州餐飲市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)制止飲食浪費(fèi)“妙招”不少，店面顯眼位置進(jìn)行書面提醒、調(diào)整菜品推出半份菜肴、提供打包盒鼓勵(lì)剩菜外帶……除此之外，專家建議，餐廳還需加強(qiáng)門面培訓(xùn)管理工作，后廚方面提高廚師烹飪技能和創(chuàng)新能力，做到合理投料，減少廢品產(chǎn)生，更能有效從源頭上節(jié)約食材。
調(diào)整菜品分量，推出半份菜或小份菜
餐飲業(yè)制止鋪張浪費(fèi)高招頻出，書面提醒已成大部分餐飲企業(yè)的“標(biāo)配”。記者在廣州酒家文昌店看到，在門店各樓層過道的醒目位置上粘貼了宣傳文明用餐的大海報(bào)，在公共電子屏里也滾動(dòng)播放文明餐桌電子海報(bào)，餐桌上也擺置了宣傳臺(tái)卡，使用公筷公勺、珍惜糧食，提倡“光盤”行動(dòng)的字樣在店中出現(xiàn)率高。在九毛九門店里，記者也見到墻面上粘貼相關(guān)的宣傳海報(bào)。
部分餐廳對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整，針對(duì)大份菜品專門設(shè)置了半份或者小份菜。在九毛九餐廳里，記者進(jìn)入掃碼點(diǎn)餐頁面，看到有“半碗飯”的大紅字提示。據(jù)店長介紹，因?yàn)橛行┡奈缚谛〕圆幌乱徽腼?，為避免浪費(fèi)特別推出半碗飯。
在順德菜餐廳滋粥樓里，記者見到菜牌做出了調(diào)整，大部分菜設(shè)置了兩個(gè)規(guī)格，一個(gè)是“大份”，一個(gè)是常規(guī)規(guī)格。相關(guān)負(fù)責(zé)人李小姐告訴記者，近年來，情侶或小家庭用餐的情景更多了，大碟頭的菜式已經(jīng)漸漸脫離市場(chǎng)，為了讓食客有更多元化的品鑒機(jī)會(huì)，也為了更好的節(jié)約糧食，特別為同一道菜推出不同的規(guī)格，根據(jù)用餐人數(shù)建議點(diǎn)菜。當(dāng)食客用餐完畢后，如有剩菜，餐廳也提供免費(fèi)打包服務(wù)。“潲水減少，我們的成本也能進(jìn)一步壓縮，這幾個(gè)月潲水總量最起碼少了1/4。”她說，在內(nèi)部也嚴(yán)格禁止員工浪費(fèi)糧食，為此還特別出了系列措施。
據(jù)廣州酒家方面介紹，這幾個(gè)月相繼推出了小份、小量組合規(guī)格的菜品，同時(shí)創(chuàng)新宴席菜單，按宴席顧客人數(shù)和宴席類別，量化配置菜式。
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口頭提醒不到位，掃碼點(diǎn)餐是“重災(zāi)區(qū)”
走訪中，記者發(fā)現(xiàn)不少餐廳存在口頭提醒不到位的情況，尤其是用餐高峰期時(shí)更為甚。在番禺的吳系包餃掂餐廳中，中午座無虛席，在等待片刻后才有位置騰出。由于用餐者多，服務(wù)員應(yīng)接不暇，許久也無人為新入座者下單。經(jīng)記者詢問，服務(wù)員方告知臺(tái)面有二維碼，自行掃碼下單即可。在此過程中，并無人對(duì)“適量用餐”作出口頭建議。記者觀察到，旁邊剛用餐完離座的臺(tái)面上還剩余一份炒飯，存量有3/4。
在另一家餐廳佬麻雀里，也存在同樣的情況。記者見到，中午時(shí)用餐人多，服務(wù)員忙碌穿梭。到店用餐的林先生告訴記者，點(diǎn)餐前服務(wù)員并沒有提示菜品分量多少，只告知直接掃碼點(diǎn)餐。他們一行3人點(diǎn)了豆?jié){魚、臭豆腐、炒土雞、炒臘味四道菜，上菜后發(fā)現(xiàn)超量了，豆?jié){魚最后未能吃完，只好打包。
有不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士張先生告訴記者，這種情況十分普遍。盡管在日常培訓(xùn)中對(duì)服務(wù)員有作出要求，但是用餐高峰期來到時(shí)，人手往往不足，難以顧及其他。但從現(xiàn)實(shí)情況看，廣州食客普遍惜食，點(diǎn)餐節(jié)制，吃剩打包者占比更大。
專家支招
從源頭制止餐飲鋪張浪費(fèi)
“廚師烹飪技能和創(chuàng)新能力高，做到合理投料，是可以不出或少出廢品，這是從源頭上節(jié)約食材的有效做法。”中國烹飪大師、廣東省職業(yè)技能鑒定專家組成員馮秉強(qiáng)表示。
馮秉強(qiáng)認(rèn)為，在后廚方面，可從加工、配菜、烹調(diào)和生產(chǎn)后這4個(gè)過程把握。在加工中，對(duì)于初加工過程中剔除部分比如肉骨頭等，應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，不浪費(fèi)。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為依據(jù)，滿足需要為前提，留有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存周轉(zhuǎn)量，避免因加工過量而造成浪費(fèi)，并經(jīng)根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量;配菜(執(zhí)碼)過程中應(yīng)執(zhí)行規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，使用稱量計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具。力求做到憑單配菜(執(zhí)碼)，配菜廚師只有接到樓面顧客的訂單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知才可以配置，保證配制每份菜都有憑據(jù)，防止重復(fù)、錯(cuò)配等，造成不必要的浪費(fèi);烹調(diào)過程中，更要控制菜品質(zhì)量及其廢品率。掌握好烹飪時(shí)間及溫度，每位廚師應(yīng)努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，以有效控制烹飪過程中的菜品成本。
“生產(chǎn)后”這個(gè)過程時(shí)常被忽略，馮秉強(qiáng)建議，廚房團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)該將領(lǐng)料量和剩余原材料數(shù)量進(jìn)行比較，找出發(fā)生差異的原因，從而采取針對(duì)性措施改良做法，盡可能減少浪費(fèi)。
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