12月8日，38歲的鄧方樹早早來到店里，手機里傳來熟悉的聲音：“沙縣小吃文化節開始了。”撫摸著胸前那個標志性的“吃豆人”商標，他自豪地說：“我們全家都是做沙縣小吃的。”

上世紀90年代，鄧方樹的父親就走出閩西山區的沙縣，天南海北地開過好多店。十幾年前，鄧方樹接過衣缽，繼續做沙縣小吃。靠著這家“夫妻店”，如今他和妻子在北京扎下了根，還供養了3個孩子上學。

在福建省三明市沙縣，這樣的家庭數以萬計。這個原來平平無奇的小縣城，逐漸成了“小吃之都”，每3個人當中就有一個老板，孕育了8.8萬家沙縣小吃門店，比三大西式快餐巨頭麥當勞、肯德基、華萊士的門店數量加起來還多。

知名小吃全國都有，為什么就沙縣小吃做成了國民小吃?

“1999年3月4日，時任福建省委副書記的習近平同志指出，沙縣小吃業的成功之處在于定位準確，填補了低消費的空白，薄利多銷，闖出一條路子。現在應當認真進行總結，加強研究和培訓，深入挖掘小吃業的拓展空間。”說起習近平同志對沙縣小吃的支持推動，沙縣縣委書記楊興忠一口氣道來，“2000年8月8日，已擔任省長的習近平同志在夏茂鎮召開座談會，強調要加強以沙縣小吃業為支柱的第三產業，使之成為新的經濟增長點。”

20多年來，沙縣經歷了5任縣委書記，歷任縣委領導班子牢記習近平同志的囑托，一任接著一任干、一棒接著一棒跑，堅持把小吃業當作富民強縣的重要工作來抓。

全國唯一以政府名義成立的“小吃辦”

沙縣夏茂鎮俞邦村，被稱為“沙縣小吃第一村”。上世紀80年代，這個村子地少人多、資源稀缺，為爭搶田地、水源大打出手的事情時有發生，還有不少人因為賭博負債累累。當時的村支書俞廣清很是心焦。

今年70多歲的俞廣清回憶，就在大家想脫貧卻找不到出路時，有一些勤快的村民一頭挑著小煤爐，一頭擺著食材，走街串巷，擺起小攤，賣起了逢年過節才吃得上的扁肉(餛飩)、拌面。

上世紀90年代就出去做沙縣小吃的村民林英明還記得，小時候天剛蒙蒙亮，他就被隔壁鄰居“咚咚咚”捶打肉餡的聲音叫醒。一兩個小時過后，鄰居就挑著扁擔搖搖晃晃地出發了，一聲聲吆喝回蕩在沙縣的街頭。

沒人知道誰是第一個出去賣小吃的，但這樣的做法“來錢很快”。那時，改革開放的春風吹到這個閩西小城，那些率先走出鄉村、進城開店的沙縣人，西裝革履地回到村里，蓋起了新房。到了1997年，夏茂鎮回響的是叮叮當當的打鐵聲，鐵匠們日夜趕工，制作煮餛飩、熬高湯的鴛鴦鍋。

“最早是窮得實在不行了，老百姓才創造出來這么一個產業。”年逾古稀的黃福松回憶。他在上世紀90年代是沙縣副縣長，分管農業工作。

但在那個年代，不種地出去賣小吃的仍屬“異類”。有鄉鎮領導擔心，如果村民都出去做小吃，土地撂荒了怎么辦?俞廣清一句話“頂”了回去，“土地少、糧價低，做小吃才有致富的出路”。

當時的沙縣縣委、縣政府主持成立了沙縣小吃業發展領導小組，縣長兼任組長，下設小吃業發展領導小組辦公室——這也是全國唯一以政府名義成立的“小吃辦”。出身草根的小吃就此成了“全縣人的希望”。

此外，沙縣政府部門還提出，各個鄉鎮至少要有一名科級干部停薪留職出去做小吃。當年，“下海”做小吃的干部就有200多人。夏茂鎮原黨委副書記羅維奎“下海”后，兩年多時間里帶領鄉親辦起18家“羅氏小吃店”。

為推廣沙縣小吃，這一年沙縣政府組織了一場“沙縣小吃八閩行”活動，由警車開道，插上彩旗，“沿著國道把福建9個地市全走了一遍”。他們每到一個新地方就停下車，現場制作小吃，顧客免費試吃。每年的12月8日也被確定為“沙縣小吃文化節”，傳承至今。

走遍一座城，開起一家店

放下鋤頭柴刀，撿起鍋碗飯勺，沙縣人就這樣開始了小吃生意，打響了自己的口號：“1元進店，2元吃飽，5元吃好。”

接地氣，是沙縣小吃自帶的“基因”。“搭個棚子，支個鍋，就開始賣扁肉了。”現做現賣的食品，便宜實惠的價格，讓沙縣小吃很快在福州、廈門遍地開花。

張萬泉是最早出去開小吃店的人之一。1994年，他在福州開起了第一家店，那里靠近一所職業學校和批發市場，是個理想的所在。張萬泉騎著老式自行車，花了十幾天把福州城走了好幾遍，“連哪里有公廁都一清二楚”。

50多歲的羅光燦算得上是第一代小吃業主，2004年跑到北京開店，花了半年時間、走壞三雙鞋，才找到一家心儀的鋪面：30多平方米，以前是個蛋糕店。但辦營業執照時，他才發現被中介坑了：簽約的“房東”其實是個“三房東”，這導致他們無法立即辦理營業執照。

在外開店，受委屈是經常的事。有一年在寧波開店，有個客人要求張萬泉把辣醬送過去，當時正值午飯高峰，張萬泉忙不過來，這位客人就把點好的拌面倒扣在桌上，還把硬幣扔到廚房玻璃門上。“那種委屈感，很讓人難受，沒辦法，得忍著。”張萬泉說。

“小吃產業就是因為沙縣人‘實說實干、敢拼敢上’才走了出來，吃不了苦的人干不了這個。”黃福松感慨道。

“攻城略地”有妙招

即便面臨重重困難，沙縣人出去開店的熱情也不減，闖出了一條路。

“首先就是要打出聲勢，快速擴大市場，還有一個打法是農村包圍城市。”張昌松大手一揮，儼然一副傳授開店秘訣的老師傅的樣子。他從2000年開始跟著堂哥出去開店做小吃，此后經常扮演沙縣小吃“先鋒官”的角色。

他回憶說，本世紀初有很多沙縣人走出福建去開店。一個常見的做法是，幾個相熟的老鄉結伴到某個新城市，各自盤下一家門店，做同樣的裝修，約好同一天開門迎客，還搞起了同樣的促銷優惠活動。“為的就是讓當地人突然發現，沙縣小吃好像雨后春筍一樣冒了出來，這樣才能打出聲勢。”

“在同一個縣城開了新店，等到時機合適就轉給其他老鄉去做，我們一般不會超過半年。”張昌松瞇縫著眼睛，回憶起昔日的“開疆拓土”，“合肥那一片基本都是這么做出來的”。

靠著這個辦法，沙縣小吃快速“攻城略地”，走向全國。2005年前后，張昌松回到沙縣蓋起了獨棟小院。那幾年，他家的門檻都快被踏破了，來的都是想接手小吃店的人。

這些先走出去的從業者，不光轉門店、教經驗，還當起了沙縣小吃的“天使投資人”。

80后盧佳敏早年跟著親戚出去做沙縣小吃，一家人在2006年就掙下了十幾萬元。聽說這門生意掙錢快，堂姐也想跟著入伙，還提出一個全新的“盤店”想法：盧佳敏把小吃店轉給堂姐經營，但可以保留四成股份，以后每個月都有分紅。

“先試試看吧。”盧佳敏想。出乎意料的是，之后幾年她每月都有上萬元的分紅。嘗到甜頭后，盧佳敏就一邊自己開店，一邊投資入股，2009年之后索性不再直接參與經營，轉向專門投資，帶動更多老鄉投身沙縣小吃。

隨著沙縣小吃的擴張，這些“天使投資”也順利出海。前幾年，有個在柬埔寨開沙縣小吃店的堂弟找到鄧方樹，想找他借錢開第二家店。考慮了一會兒，鄧方樹提出改為投資入股。“這樣解決了你眼前的問題，有錢大家也能一起掙。”說起那次投資經歷，鄧方樹還頗有些得意。

但這些“天使投資人”也不是見沙縣人就投資的。有一回，有個親戚想入伙開店，希望能從盧佳敏這里拿到投資，盧佳敏就去他家吃了頓飯，發現這人家里廚房臟亂差，手藝也很一般，就果斷拒絕了投資。“我投資有一個原則，最重視的就是這個人靠不靠譜，是不是夠勤快、夠機靈，做的東西干不干凈。”盧佳敏說。

市場與官場之間形成良性互動

隨著越來越多沙縣人走出去開店，沙縣小吃的名氣也越來越大。

但剛進城的許多沙縣人仍然缺乏經營店鋪的經驗，有些人連賬目都算不清楚，因此還鬧出過不少笑話。要想讓農民變成店主，甚至變成“做小吃生意的企業家”，還有很長的路要走。

沙縣小吃產業發展中心副主任張鑫還記得這樣一個場景：本世紀初，他拉上幾個率先走出沙縣開店的小吃業主，抬著鴛鴦鍋和小吃原材料，擠在一輛吉普車里，挨個村走訪。每到一個村，就召集村里的年輕人來開會，請小吃業主介紹出去開店的經驗，并現場演示各種小吃的制作技藝。

一個個開店致富的故事啟發著沙縣人，但這還不夠。培訓結束，張鑫會拿出一本“開店手冊”，里面幾乎囊括了做沙縣小吃相關的所有事情，大到如何選址、辦執照，小到店里洗手臺該怎么設置，出去開店要在哪兒坐火車，遇到緊急情況可以撥打哪些電話，這本“開店百事通”般的手冊幾乎無所不包。“讓他們有對標的典型，有辦事的方法，就能勇敢走出去了。”張鑫說。

但沙縣人發現，有些外地人也在掛沙縣小吃的招牌，有時連沙縣本地人都分不清哪個是真、哪個是假。有些業主剛出去開店，就遭遇強買強賣：有人背著一大袋面粉霸占店鋪門口，要求高價收購，不買就砸店、堵門。有時，在人流密集的地段，扎堆兒開了好幾家沙縣小吃，大打價格戰。“這損傷的是沙縣小吃自己的品牌。”黃福松說。

為護航沙縣小吃這門“小生意”，沙縣政府支持設立了兩個辦公室：一個是沙縣小吃業主維權辦公室，負責尋求外地公安部門的幫助，解決外出開店的沙縣小吃業主普遍反映的強買強賣等問題;另一個是商標品牌維權辦公室，負責申請和管理沙縣小吃的統一商標，引導數萬家沙縣小吃門店錯位發展，避免低端無序競爭。

發展到今天，沙縣小吃已形成240多個品種，全縣有數萬人外出開店做小吃。有研究者稱，沙縣小吃創造了從不發達地區向發達地區產業轉移的奇跡、把草根美食轉化為現代產業的奇跡、農民進城推進城鎮化建設的奇跡。

北京大學光華管理學院副教授張閆龍跟蹤研究過不少地方美食。他認為，沙縣小吃的成功之處在于市場與官場之間形成良性互動，民間力量與政府力量的協同。“這并不是地方政府的原創，而是順應當地產業的發展，最重要的是民間創業洪流與政府大力扶持的協作。”

“小吃二代”帶來的變化

沙縣小吃已成為沙縣名片。據統計，2019年沙縣農民人均年收入近兩萬元，其中2/3來自經營小吃店。縣城里一半以上的房子都是小吃店業主買下的，當地還流傳著一句話：“扁肉是磚頭，面條是鋼筋，燉罐是水泥。”

但用很多店主的話來說，沙縣小吃“掙的都是辛苦錢”，“是用親情和健康換來的”。包餃子、做扁肉、炒菜、撈面、燉罐、洗碗、送餐……店里樣樣事情都要自己做。清晨五六點就開門營業，忙到深夜一兩點才休息，這是許多沙縣小吃店的常態，甚至在南方的一些城市，還有24小時營業的小吃店。曾經，不少小吃店從業者忙到深夜，算賬時“經常數毛票數到睡著”。

“鄉親們富了，但不少人身體也累垮了，有的甚至倒在了灶臺上。不少年輕人不愿意再受這種苦。”張鑫說。

1998年出生的鄭凱是標準的“沙縣小吃二代”。從他記事起，父母就輾轉東莞、深圳等地做沙縣小吃。狹窄的店面通常臨街，來來往往的客人多得幾乎沒地方下腳，晚上睡覺得貓著腰，才能爬進店內搭的小閣樓里。

2015年，鄭凱順利考上了大學，畢業后又回到沙縣政府部門工作。得知消息，鄭凱的父母高興壞了，慶幸孩子總算跳出了“小吃門”。

但對于大多數沙縣年輕一代而言，小吃依然是就業時的首選。根據沙縣的調研統計，現在做沙縣小吃的主力是30歲左右的年輕人。不過，這些接過父輩生意的年輕人看得更長遠。“做什么工作，得有面子也有票子。”張鑫說。

前兩年，在北京打拼了十幾年的羅光燦回到沙縣老家，把北京的店鋪全權交給兒子羅京經營。這原本并不在他的計劃中。2008年大學畢業后，羅京跑到北京求職未果。第二年，羅光燦索性讓兒子接手他在北京的小吃店，從最基礎的點菜、做飯、收銀一步步學起。過了兩年，看兒子管理得有模有樣，羅光燦便投資70萬元，給兒子新開了一家門店。

如今，羅京已經把店鋪擴展到了天津、保定等地，還在自己名下注冊了獨立的餐飲品牌。這讓羅光燦頗為得意：“可能大多數(沙縣)人都還沒這個意識。”

張閆龍跟蹤研究了沙縣小吃的發展歷程，在他看來，以年輕人為主體的“小吃二代”對沙縣小吃有著完全不同的理解。“原來是全部靠自己去做，現在的年輕人覺得需要在工作和生活之間平衡，沙縣小吃也要升級。”

近2000家門店接入了沙縣小吃系統

作為“小吃二代”，盧佳敏明顯感覺到，2014年沙縣小吃走到了發展的拐點，“傳統辦法做不下去了”。店鋪租金每年都漲，沙縣小吃利潤空間越來越小。黃燜雞米飯、重慶小面、驢肉火燒等其他小吃也蜂擁而至，沙縣小吃面臨前所未有的競爭壓力。

“最關鍵的還是消費者對餐飲環境的要求在提高，而以前大多數沙縣小吃還處于臟亂差的狀態。”盧佳敏說，很多沙縣小吃從業者都急迫希望改變這個局面。

2017年，中華小吃產業發展大會在沙縣召開。中國餐飲產業研究院院長吳堅在會上提到了一組略顯尷尬的數據：食客去沙縣小吃店消費，選擇最多的菜品排在前三位的分別是粉面類、飯類和扁肉，其中名列第二的飯類并不是沙縣特色小吃。另外，大多數顧客選擇沙縣小吃的原因是價格低廉，而顧客選擇其他小吃大多是因為口感，而不是價格。

沙縣小吃早已從旮旯小巷走到大街酒樓，可依然改變不了在顧客心中根深蒂固的“低端”印象。為推動沙縣小吃產業升級，沙縣政府從2015年開始搭建一體化管理平臺，并開始對小吃產業進行數字化改造。

首先要改變的就是生產方式。按照傳統做法，每一碗餛飩、蒸餃都要由店主手工制作，很多“小吃一代”起早摸黑準備食材。如今，在一些全自動生產線上也有了沙縣小吃產品。

在沙縣小吃產業園內，每天都有大量食材經過清洗、切碎、攪拌、調味等程序，被機器搟好的面皮包裹，變成一枚枚潔白又透明的柳葉蒸餃。經過零下40攝氏度的螺旋速凍裝置后，這些蒸餃又“跳躍”到包裝袋里，被送上運往全國各地的貨車。幾乎每天都有20噸蒸餃，像這樣從沙縣配送到全國各地的沙縣小吃加盟連鎖店。

近年來，沙縣成立了國資背景的沙縣小吃集團，在全國各地建立多家子公司，加盟連鎖門店統一標準、統一形象、統一供應鏈，共有近2000家門店接入了沙縣小吃餐飲連鎖供應鏈服務系統。借助數字化等技術，沙縣小吃也在變得“高大上”。

鄧方樹是最早的加盟連鎖店主之一。在他的店里，店面裝修、服裝、餐具都是統一的，菜單、招牌都是小吃集團統一提供的，連豆漿機都比市面上的便宜很多。“我們作為第二代還是挺享福的，后面有這么大的一個集團和政府在給我們做支撐。”

新冠肺炎疫情期間，主打堂食的沙縣小吃經營業績直線下滑，許多門店關張。沙縣小吃同業公會發出倡議書，號召全國的沙縣小吃店鋪房東減免一定數額的租金。沙縣縣委書記楊興忠以個人名義，向美團網發出了一份求助信。沙縣還出臺了支持小吃業主共渡難關的十條措施，其中沙縣農商行緊急提供3億元授信。沙縣小吃集團也減免了所有加盟店管理費。

原本主打堂食的沙縣小吃也開始重視外賣，研發了更適合外賣的新產品。“以前翻臺率很高，壓根兒沒時間做外賣，今年因為疫情開辟了新戰場。”在張鑫看來，沙縣小吃最大的特點就是靈活，不光開店速度非常快，即使有疫情影響也能很快恢復。“每一個沙縣小吃都可以成為沙縣人東山再起的據點。”

如今，只有27萬多人口的沙縣，有6萬多人在從事小吃生意。種植養殖、加工銷售、物流配送、數字化服務……沙縣小吃已經形成了獨具特色的全產業鏈。2018年，全縣食品產業產值超80億元，帶動了物流、餐飲及旅游等第三產業增長。

在沙縣，很多人都有個共同的“小目標”：把沙縣小吃做大做強，讓沙縣小吃也能誕生上市公司。也許到那一天，曾經背著木槌、鴛鴦鍋四處打拼的沙縣小吃業主，就會有一個嶄新的身份。

關鍵詞：

責任編輯：Rex_07