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1、顏色變深。新鮮的鴨肉表面有光澤，顏色均勻。而當鴨肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量的代謝產物，這樣的鴨肉就不能吃。

2、表面發黏。新鮮的鴨肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏；而鴨肉變質以后，由于微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成鴨肉表面發黏，甚至出現拉絲。

3、彈性變差。新鮮的鴨肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。貯藏越久，鴨肉里面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以鴨肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。

4、有異味。新鮮鴨肉具有正常的肉味，而變質的鴨肉由于蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味。

關鍵詞： 鴨肉怎樣判斷變質

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